Fraisier

Présentation recette fraisier

Pour une fois, on ne ramène pas notre fraise !

Découvrez une recette classique à base de fruits de saison. Un fraisier dans les règles de l’art inspiré de celui de Mercotte.


Ingrédients pour la génoise :
90g de farine
90g de sucre
150g d’oeufs

Préparation : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu’à 50/55°. Retirer du bain marie et fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter la farine en 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180° durant une douzaine de minDémouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’aide dun cercle, 2 disques.

Pour le sirop : Porter à ébullition 120g de sucre et 100g l’eau. Laisser refroidir puis ajouter 20g de sirop de fraise.


Recette fraisier

Ingrédients pour la mousseline à la vanille :
375g de lait entier
250g de beurre
80g de sucre
55g de jaunes d’oeufs
15g de farine T45
15g de maïzena
1 gousse de vanille

Réalisation : Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et une gousse de vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre restant et ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser le lait bouillant sur le mélange. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole  pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. Lorsque la crème est prête, ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux en fouettant bien. Mettre au frigo. Lorsque la crème a refroidi, fouetter le reste du beurre au robot et l’ajouter.

Ingrédients et préparation de la gelée de fraise :
125g de fraises
30g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mixer les fraises avec le sucre en poudre. Faire chauffer ensuite le coulis de fraise dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Réserver.


Zoom recette fraisier

Dressage :
250g de fraises
100g de pâte d’amande verte
1 cuillère à soupe de sucre glace

Chemiser de film, le cercle. Poser un disque de génoise dans le fond et imbiber de sirop le dessus. Couper les fraises en deux et les disposer tout autour, face contre le cercle. Recouvrir de crème mousseline. Ajouter des fraises en morceaux puis finir avec une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise imbibé des 2 côtés cette fois.

Etaler la pâte d’amande et l’étaler sur une épaisseur de 2 mm. Découper un disque du diamètre de votre cercle, puis percer des petits trous dans la pâte d’amande à l’emporte-pièce. Poser délicatement le disque de  pâte d’amande sur la génoise et verser quelques gouttes de gelée de fraise encore liquide dans les trous. Disposer quelques fraises pour la décoration.

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