Fantastik Chocolat Caramel

Recette Fantastik Chocolat Noisette

Notre revisite du Fantastik de Michalak 🍫🍰🐿

Suite au succès de notre tarte inspirée de Cyril Lignac, aujourd’hui on a décidé de se retrouver pour un autre dessert gourmand d’un grand pâtissier.


LES CREMEUX CHOCOLAT & CARAMEL

Ingrédients du crémeux chocolat :
110g de chocolat noir
85g de crème liquide
85g de lait entier
30g de jaunes d’oeufs
25g de sucre semoule
le quart d’une feuille de gélatine

Ingrédients du crémeux caramel :
250ml de lait
90g de sucre en poudre
75g de beurre doux
20g de maïzena
15g de sucre
2 jaunes d’oeufs
15g de sucre
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

Préparation du crémeux chocolat : Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir, chauffer la crème et le lait dans une casserole. Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Verser le mélange lait / crème dessus, puis reverser dans la casserole et portez à 84 °C sans cesser de mélanger. Essorer la gélatine et mélanger-la à la crème pour la dissoudre. Verser cette crème en trois fois sur le chocolat. Mélanger bien puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir , Filmer la préparation au contact et placer au frais 1 nuit.

Réalisation du crémeux caramel : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger. Verser le crémeux dans un moule en silicone avec des petits demi sphères et placez le au congélateur au moins 2h. Une fois prises, elles seront recouvertes de chantilly ou alors conserve le comme celui au chocolat pour le pocher à la douille.


Zoom Recette Fantastik Choco-Noisette

LES BISCUITS NOISETTES : 

Ingrédients du sablé noisette  :
125g de farine
62g de sucre glace
62g de beurre mou
25g de poudre de noisettes
1/2 oeuf
1 pincée de fleur de sel

Ingrédients du biscuit dacquoise :
75g de blancs d’oeufs
75g de sucre glace
50g de poudre de noisettes
25g de poudre d’amandes
20g de sucre semoule

Pour le sablé : Mettre le beurre mou avec le sucre glace, l’œuf, la poudre de noisettes et la farine et pétrir pour former une boule, la placer au frais pendant au moins 1h avant de l’utiliser. Préchauffer le four à 175°C. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 même. Découper un cercle de pâte de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle et enfourner pendant 10 min environ.

Recette de la Dacquoise : Préchauffer votre four à 170°. Tamiser le sucre glace et mélanger le aux poudres de noisette et d’amande. Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois fois. Lorsque les blancs sont fermes, ajouter délicatement les poudres afin d’obtenir un appareil bien homogène. Versez cette pâte sur le sablé (entouré d’un cercle ) puis enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir.


Présentation Recette Fantastic Choco-Noisette

DECORATION & DRESSAGE : 

Préparation d’une crème chantilly  :
100g de crème liquide
1 cuillère à soupe de sucre glace

Réaliser une chantilly classique en battant la crème très froide et ajouter le sucre glace.

& d’amandes caramélisées :
66g de sucre semoule
50g d’amandes entières
26g d’eau
10g de beurre salé

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Hors du feu, verser les amandes dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc. Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse. Les amandes vont caraméliser. Lorsque celles-ci sont bien dorées, ajouter le beurre et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir et conserver au sec.

Dressage : Sur le socle noisette (pâte sablée et dacquoise), déposer des petits dômes de crémeux au caramel congelés et recouvrer  chaque dôme de chantilly. Saupoudrez la chantilly de cacao en poudre. Remplir une poche à douille de crémeux au chocolat et déposer de petites rosaces de crème. Vous pouvez aussi pocher quelques pointes de crémeux caramel. Décorer avec les amandes au caramel.

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